Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная на тему блюда из рыбы

Блюда из жареной рыбы 1. Это первый этап технологического цикла. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды кроме чугунных черных придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус.

Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же дипломная на тему блюда из рыбы пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки — основа жизни.

Безусловно, дипломная на тему блюда из рыбы представляет рыбий жир. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров.

Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи.

Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Рыба, жаренная на вертеле 2. Рыба, жаренная в тесте. Поджарка из палтуса 4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Рыба, жаренная с луком по ленинградски. Рыба, жаренная с луком по ленинградски Картофель 150 Лук Репчатый жаренный 35 Порционные куски рыбы 155 Мука 6 Масло растительное 6 Выход: Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез. Филе без кожи и костей или дипломная на тему блюда из рыбы куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см.

Рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды или дипломная на тему блюда из рыбы, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно.

Поджарка из палтуса Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью петрушки с мелко нарезанным чесноком. Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой.

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Требования к качеству 1. Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле. Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона 2. Рыба хорошо прожарена, но сочная. Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы.

Недопустим вкус и запах пережаренного фритюра. Поджарка из палтуса Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной петрушкой с чесноком. Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона.

Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель кружками сохранивший форму. Организация рабочих мест Организация рыбного цеха. Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, дипломная на тему блюда из рыбы, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: Оттаивают рыбу на дипломная на тему блюда из рыбы или холодной воде 2 л воды на 1 кг рыбыдобавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

  • Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников;
  • У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда;
  • Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 — 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками.

Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу.

Плавники и головы отрезают специальными машинами или дипломная на тему блюда из рыбы.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов дипломная на тему блюда из рыбы рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы головы, кости и плавники используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки — для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном дипломная на тему блюда из рыбы, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь инструменты. Рыбные полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил.

Всю работу выполняют повара III — V разрядов, под руководством повара — бригадира или начальника цеха. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

  1. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы.
  2. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.
  3. Поджарка из палтуса Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком, украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко нарезанной петрушкой с чесноком.
  4. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.

  1. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.
  2. Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают.
  3. Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри.

Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, дипломная на тему блюда из рыбы знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации дипломная на тему блюда из рыбы.

Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

  • Всю работу выполняют повара III — V разрядов, под руководством повара — бригадира или начальника цеха;
  • Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде;
  • Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой;
  • Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг вдвоём — 50 кгмужчины — до дипломная на тему блюда из рыбы кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками.

Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия. Правила эксплуатации электрических сковород. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают дипломная на тему блюда из рыбы охлаждают.

Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью.

VK
OK
MR
GP