Оригинальные учебные работы для студентов


Курсовая по технологии приготовлению пищи

Технология приготовления пищи и организация производства

При изменении рецептур происходит следующее: Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах. Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста.

  • Холодные блюда и закуски;
  • Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду температура 30 градусов и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не курсовая по технологии приготовлению пищи крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, курсовая по технологии приготовлению пищи тесто сильно поднимется, следует сделать обминку.

При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой.

Курсовая работа "Технология приготовления ватрушки"

Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать курсовая по технологии приготовлению пищи обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто.

Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается. Булочки с заварным кремом Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 70 г: Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т.

Булочки с корицей Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 100 г: Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара курсовая по технологии приготовлению пищи корицей находилась сверху.

Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто по рецепту 237 из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки. Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно курсовая по технологии приготовлению пищи батон совершенно гладким.

Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

  • По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась;
  • Наибольшее их количество удалить влажной тряпкой;
  • Загрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

Батон с творогом Ингредиенты: Для батона весом около 500 г: Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы.

Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. Для 10 саек весом 50—60 г: Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки.

Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как курсовая по технологии приготовлению пищи батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму.

Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать. Пончики без начинки Ингредиенты: Для 10 пончиков курсовая по технологии приготовлению пищи по 50—60 г: Приготовить тесто безопарным способом, прибавить курсовая по технологии приготовлению пищи воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире. Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями но не ниже 10 см и толстым дном.

Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира.

Сколько стоит написать твою работу?

В таком большом количестве жира курсовая по технологии приготовлению пищи свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира. Расход жира на жаренье невелик, курсовая по технологии приготовлению пищи его можно всегда сохранить для следующего раза.

Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус. Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды издадут при этом глухой треск. При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой рецепты 84—109 или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

Пирожки печеные с несладкими начинками Ингредиенты: Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока.

Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек. Удобно выпекать пирожки в печке "чудо". Пирожки курсовая по технологии приготовлению пищи с мясом беляши Курсовая по технологии приготовлению пищи Для 10 пирожков весом курсовая по технологии приготовлению пищи 70—80 г: Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопарным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась не покрытой тестом, как в ватрушках.

После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира, курсовая по технологии приготовлению пищи открытой стороной, затем закрытой.

  • В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали;
  • В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука;
  • Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.

Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид. Для курсовая по технологии приготовлению пищи расстегаев весом по 70—80 г: В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета курсовая по технологии приготовлению пищи края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку .

VK
OK
MR
GP